做菜小技巧

收集整理如下。

• 糖醋类菜：料酒：生抽：糖：醋：水=1:2:3:4:5。
• 任何素菜：油+蒜炒香+蚝油+生抽+盐。
• 照烧汁：2勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油+1勺蜂蜜+盐。
• 蘸汁水煮菜：蒜末+小米辣+白芝麻+辣椒粉+生抽+醋+蚝油+水。
• 拌面炸酱：油+肉末炒香+料酒+葱姜蒜+豆瓣酱+甜面酱+糖。
• 凉拌菜：蒜末+辣椒粉+芝麻+淋热油+生抽+醋+糖。
• 泰式酸辣汁：小米辣+蒜蓉+洋葱香菜+青柠汁+鱼露+生抽+蜂蜜。
• 排骨汤：熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味。
• 炒茄子：炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
• 炒花生：炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出来的花生米酥而不变色，不脱衣。
• 蒸米饭：蒸米饭的时候加点油，米粒会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭更加有劲道。
• 骨头汤：要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
• 炒土豆：炒土豆时加糖，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
• 鱼汤：如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
• 炸鸡：炸鸡的时候，记着火一定不要大火，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
• 蒸鱼：蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
• 炒鲜虾：炒鲜虾前，用浸泡桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
• 炒藕片：将藕片切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。
• 炒虾仁：炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
• 炒腰花：炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
• 炸鱼：炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水分时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
• 炒猪肝：将备好的猪肝用点白醋渍一下，再用清水洗净，因白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
• 炒肉片：炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片唯美鲜嫩。
• 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
• 炒牛肉片：炒之前，先将啤酒和面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
• 炒洋葱：将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
• 炒青椒：一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
• 发面时，糖与酵母的比例为：1:1最佳！
• 划重点：给菜肴去腥去膻以及提鲜，放多少糖合适呢？一般来说，每500克的食材，加入5克左右的糖最佳！也就是100:1的比例。
• 糖虽然可以中和滋味，但量多量少全靠自己对口味的把握。糖与醋的用量相同，做出来的菜肴就是甜酸口味；糖与酱油的用量相同，则能增加菜肴的风味。糖在烹调中还能增色，也就是我们常说的糖色；还能给菜品定型，就像拔丝类的菜品。不仅如此，糖还能给食材挂霜，就像糖霜山楂；糖还能给食材起到脆皮的作用，就像脆皮类的烤鸭、烤鸡；糖还能做成琉璃类的菜肴，例如琉璃空心丸子等；糖还能做成蜜汁类的菜肴，像叉烧肉、脆皮虾等等。
• 学会焯水，水里加油、盐，这样出来的菜更亮。蔬菜类要大开下微开捞，立马冲凉。肉类要凉水下，大开捞。
• 学会润锅，热锅凉油。这样不粘锅。
• 学会炝锅，葱姜蒜干辣椒是厨房四君子，绝大部分菜品都可以用它们炝锅。炝锅时火要小，慢煸炒，才能出香味。大火容易糊。
• 含水量大的蔬菜炒制时可以不加水，但一定要旺火速成。
• 学会烹料酒烹醋烹酱油。不要直接倒在原料上，要淋在锅边，利用锅边高温激发出香味。
• 肉类炒制前要上浆。先入底口：盐、胡椒粉、生抽、料酒，把肉抓粘稠后再下鸡蛋、水，再抓粘稠后加淀粉。多次下料，分别上劲。最后封点油，不粘连。
• 肉类滑油要低油温，三成油温。
• 要重视糖，几乎所有菜都可以加糖，目的是提鲜和中和味道，不要加多。
• 醋是好东西，尤其是炖肉炖骨头时，可以放点醋，分解纤维组织，让肉、骨头更容易烂。
• 炖肉前先焯水，焯过水的肉用温水清洗，肉一遇到冷水，肉纤维会收缩，会变柴。炖肉时水要一次加足，万不可中途加水。加也要加开水。
• 炖肉前还有一种肉处理方法：用温水洗净肉，泡出血水，不用焯水直接炖，可以保留更多油脂香。如果肉腥味重还是建议先焯水。
• 做鲫鱼汤时，鱼要两面煎至金黄，下开水炖煮，这样熬出来的汤时奶白色。水煮鱼、酸菜鱼、鱼头鱼骨也要煎制下，汤会漂亮很多。
• 做鱼时，鱼肚子里面的黑膜去掉，喉牙去掉，外皮去鳞后用热水烫一下再刮一下，这些地方都比较腥，腮鳍尾修边，缝隙里可能藏了污垢有土腥味。
• 胡椒粉可以去腥增香，肉类都可以放。
• 生抽提味，老抽上色。凉拌菜都可以放点生抽。
• 学会撒出锅蒜。烧茄子、尖椒豆腐皮、焖饼、溜腰花、溜肝尖、爆三样等一定要撒出锅蒜。
• 糖醋口味的菜，一定要加盐。要想甜，要加盐。
• 炒土豆丝时，土豆丝不要太细，火柴棍粗就可以，太细没口感。
• 猪肉丝要顺丝，肉片要顶丝切。牛羊肉要顶刀切。
• 焖米饭时，水里可以加点油，这样焖出来的米饭颗粒分明。
• 丸子馅最好剁，汆丸子馅里可以放葱姜末，炸丸子要放葱姜水。
• 挂糊很关键。家里做有个万能糊，1个鸡蛋，2把面粉，1把淀粉。糊的稀稠度，要溜而不断。可以在家炸茄盒，耦合，蔬菜丸子。
• 炸花生米时要凉锅凉油，随着油温的升高把里面的水分炸干才会特别脆。
• 炒鸡蛋时油温要高，下入鸡蛋时能把鸡蛋烹起来才可。
• 蒸鸡蛋羹时，要加温水，比例是1:2。而且要把鸡蛋上面的泡沫去除干净。
• 烙饼时要半烫面，要适度和软些。
• 烙饼时不可全程小火，开始中火，最后改成小火。全程小火，容易把饼里面水分耗干，饼会发硬。
• 煎鸡翅、煎带鱼时，油温要高些，锅底可以加点盐不容易粘锅。鸡吃下去后不要马上翻动，要煎至定型后再翻动。
• 下调料有顺序。蔬菜类先放盐，中间加糖，最后烹醋。肉类先烹料酒酱油醋，中间加糖，最后放盐。肉类最好烹两次醋，一般都可以放出锅醋。
• 要重视勾芡。青菜类最好不勾芡或者勾薄薄一层。肉类一定要勾。勾芡后放明油，这样菜特别亮。家里可以放香油。
• 带鱼：带鱼的腥味和油腻较大，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，容易洗净，而且无腥味。
• 猪肝：炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
• 蒸鱼肉：待水开了再上蒸笼，能使鱼或外部突然遇到高温蒸汽而收缩，内部鲜汁不外流，味道更加鲜美。
• 虾仁：加一点精盐，食用碱粉，用水抓搓后用清水浸泡，再洗净，使炒出的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。
• 牛肉：用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，均匀腌30分钟，让啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。
• 腰花：切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
• 炒素菜：适当加点醋，味道好营养也好，醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
• 青菜：不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
• 莲藕：一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。
• 鸡蛋：一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，炒出的蛋量多，松软可口；记得用筷子炒，慢慢地将鸡蛋滑散，受热均匀。
• 花生：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色不脱衣。
• 凉菜：做凉拌菜时加适量啤酒调拌，可增味添香。
• 茄子：切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋，颜色才不会发黑。
• 甜椒：要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
• 豆芽：鲜嫩，炒时速度要快。若炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
• 豆腐：下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
• 调味：99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
• 辣：辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜。
• 甜：甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。
• 酸：酸味不只有醋，还有柠檬，山楂等。
• 腥味可以味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮去除。
• 酱油：灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单是生抽调味，老抽上色。
• 糖：有时候是为了甜，有时候是为了突出的咸或辣。
• 盐：有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
• 醋：肉类遇到酸会变嫩，很多菜有一丝醋香，那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于大多数肉类炒菜。
• 鱼汤：要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
• 骨头汤：熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
• 肉汤：煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮，如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（骨头没营养了记得换掉），加一滴醋会瞬间变清汤。